Sim, você pode, já fiz isso. Depois de cancelar minha conta Nubank, abri uma nova, é um processo simples pelo app.
A única coisa a lembrar é que o limite pode ser bem menor na nova conta; no meu caso, vale destacar que, se você tiver um cartão de crédito cancelado pode ser reativado no Nubank, a resposta é ele não pode ser reativado.
Mas no final, vale a pena pelas funcionalidades que o Nubank oferece.